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【美食資訊分享】阿基師美食小撇步
美食王寫於 2010年3月2日 23:41
家常牛肉麵
【材料】
"菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯、老薑、滷包、牛腱肉、水、醬油、米酒
滷包材：大茴、草果、陳皮、桂枝、丁香、甘草、黑胡椒粒 "
【阿基師說分明】
"★ 注意：甘草、丁香勿過量食用，會中毒喔！
★ 牛腱肉質較紮實，比較難吸收味道，故不適合做純紅燒的口味，反適合以家常原味的牛肉麵做法搭配；反之，牛肋條(牛腩)的肉質鬆軟，就像海綿般可以吸收湯汁，故以口味濃重的紅燒較適宜 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
A>菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯切粗片備用
B>老薑切片→熱鍋放油(油不需太滾)→薑片下鍋再開大火炒到酥乾→起鍋
C>利用炒薑油餘熱，不需開火，直接放入中藥材拌炒一會即可→裝入滷包備用
D>生牛腱去油、切塊備用
E> 煮水，加入A、B、C料一起煮→等水滾，才加D料入煮到滾→趁滾瀝乾淨血沫→加米酒、醬油熬煮1.5小時即可
家常紅燒口味的紅燒醬
【材料】
"沙拉油 洋蔥 麻油
蒜頭 辣椒 牛肉高湯
豆瓣醬 PS.豆瓣醬要挑選粗顆粒不帶甜味的豆瓣醬"
【阿基師的偷呷步】
作法：
A>蒜頭、辣椒切末→辣椒不需多，怕辣可用紅辣椒粉取代)
B>洋蔥切成碎丁備用→沙拉油下鍋→放洋蔥炒到金黃、軟化→起鍋備用
C>麻油起鍋(利用餘溫，火勿大)→加豆瓣醬炒到色澤變深、香味出味→加入蒜頭、辣椒炒香→再加入B料拌炒一會→加牛肉高湯入煮→轉小火滾10分鐘，結合所有的味道即可
油炸物均勻裹漿的妙招
【先打粉底，再裹糊】
在家炸蔬菜天婦羅，許多人可能都有過經驗，像是青椒、洋蔥、茄子、四季豆……這些有著光滑表皮的蔬菜，根本掛不上漿，一下油鍋，沾裹在外層的麵糊衣馬上脫得七分五裂的，要不就是被炸的糊糊的，失去了蔬菜的形狀，吃起來一點酥脆感也沒有！
很教人苦惱對不對?!——呵呵，不要輕易就被難住了，只要記得把容易出水的蔬菜，利用乾麵粉吸收掉水分，再沾炸粉，就能讓麵衣緊緊地包住蔬菜，炸出完美的天婦羅。
【阿基師的偷呷步】
用具：乾麵粉
作法：
1. 把青椒（也可拿茄子、洋蔥、香菇、四季豆、南瓜片、地瓜片……等來炸）切好備用。
2. 取一些乾麵粉（中、低、高筋都可以）倒在盤子上；另外再取一些乾麵粉放在碗裡，加點水攪打均勻，使成麵糊狀。
3. 青椒兩面先沾上乾麵粉。
4. 將沾好乾麵粉的青椒再裹上濕麵糊，放進油鍋中。
5. 炸至麵糊成金黃色澤，即可撈起瀝油。
【阿基師說分明】
★ 日本料理中的蔬菜天婦羅，由於食材大都是有著光滑表皮的蔬菜，且容易出水，自然不好裹漿，所以得先利用乾麵粉把蔬菜表面、切口處……等跑出來的水分吸收掉，才會容易裹上麵糊。
★ 炸蔬菜的油溫不要太高，約在140℃左右即可，以免破壞蔬菜組織，讓營養流失。
★ 把柴魚醬油、味醂、蘿蔔泥及蔥花混合均勻，就成了吃天婦羅的沾醬囉！
滷雞腳不破皮的方法
【放心懶到底，泡滷滋味好】
外面所販賣的滷雞腳，不僅整隻很完整，賣相很漂亮，咬起來很Ｑ，膠質又多，可說是很棒的下酒菜。
但是買雞腳回家自己滷，卻常常是失敗作品，不是滷到皮跟骨分離，就是破破軟軟的，一點口感都沒有，很沒成就感！
難道外面賣的滷雞腳是用什麼特殊用具？還是加了什麼特別的料，才會整隻完整無損，又咬起ＱＱ潤潤的？
當然不是囉！只要懶一點、偷呷步一點，滷出來的雞腳就可以這麼好吃！
要怎樣個懶法？——用泡的！不但簡單，又省瓦斯呢！
【阿基師的偷呷步】
作法：
1. 把洗好的雞腳放入滾水中汆燙一下，撈起後重新清洗一次。
2. 鍋中加入較多的清水、2包滷包及適量的醬油，預先煮滾後，把雞腳放進滷汁內（滷汁要蓋過雞腳）。
3. 蓋上鍋蓋，並且要留點縫，讓熱氣透出來，把瓦斯火轉小。
4. 讓雞腳浸泡在滷汁內，保持90℃左右的高溫，慢慢滷入味即可。
【阿基師說分明】
★ 雞腳先汆燙過，一方面可去除腥味，二方面可加強清洗，特別是蹼的地方會有一層黏膜硬皮，可藉由汆燙把它軟化、剝下來。
★ 雞腳沒有肉，都是皮、膠質、筋及骨頭，因此本身並無甜味，所以滷汁的香氣一定要足，香料要放多一點，記得滷包一定要放兩包，才會好吃。
★ 滷汁的鹹度控制也很重要，一般比例為1杯醬油對3杯清水。
★ 滷雞腳是要用浸泡的，否則皮會滾破掉，筋也會斷掉，口感軟爛不Ｑ，形狀自然也不美。一般來說，土雞腳滷約30分鐘，肉雞腳則只需滷15分鐘。
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麵粉做白醬
【白醬材料】
"麵粉4大匙、奶油2大匙
鮮奶1杯、鹽1小匙 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
1. 熱一鍋加入奶油2大匙，待奶油溶化加入麵粉4大匙，不停的拌炒至均勻有香味飄散出來，盛起，備用。
2. 將鮮奶1杯加入鍋中，接著慢慢的加入作法1拌勻成糊狀，開火煮滾，加入鹽1小匙拌勻，即成白醬。
3. 倒出一半白醬在小碟裡，將青花菜入鍋中和白醬拌勻，起鍋盛盤；烤好的法國麵包可沾白醬食用。
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煙燻鹹豬肉
【材料】
"蒜頭 鹽
咖啡渣 五花肉"
【阿基師的偷呷步】
作法：
1. 蒜頭泥 鹽巴 塗抹均勻在肉的表面(肉的表面用叉子插洞)
2. 鍋子內用鋁箔紙 紙的上面放咖啡渣，上面再放架子
3. 用煙燻
4. (放好一切東西後開火 直到鍋子冒煙即可)
三杯鵝
【材料】
"中土鵝 半隻 紅椒 50克
薑 50克 九層塔 50克
紅蔥頭 50克 沙拉油 "
【調味料 材料】
"麻油 一湯匙 醬油 少許
料理米酒 一杯 冰糖 少許 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
A>先將土鵝切塊狀後，去肥油部分、川燙後洗淨
B>紅椒去蒂頭切成小段、薑洗淨不去皮拍成撕裂狀、
紅蔥頭剝成一粒粒(不切不拍)、九層塔去花蕊心、嫩葉備用(花蕊心及嫩葉有黃樟素)
C>沙拉油下鍋開火預熱(油量多一點要炸)，
先炸爆酥薑後加入紅蔥頭續炸爆一會(紅蔥頭切面有金黃時)，
在加入紅椒拌炸一下，瀝油取出先放一旁(C料)
D>再倒回鍋一點剛瀝的油，炒冰糖成糖色(融化後金黃色)、
加入鵝肉塊後拌炒均勻，加入剛炸好的C料拌炒一下，放水(鵝肉量的一半)拌一下，
煮滾後加料理米酒一杯量，蓋鍋蓋滾收湯汁(中火)。
E>悶湯汁收乾後翻炒一下讓鵝肉均勻吃醬色，試一下鹹度酌量放些許醬油再翻炒一下，
起鍋前關火淋上一湯匙麻油、九層塔翻炒起鍋即可(剩餘湯汁可不用淋上)。
F>最後也是最重要的一個步驟就是....好好品嚐享用自己努力做出的菜色囉。
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基底湯頭
【材料】
"豬大骨 甜蝦 金勾蝦
黃玉米 蔥 薑 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.黃玉米去殼，蝦殼、蔥、薑先過油
2.將所有食材放入鍋中，煮滾後關小火熬(至少6小時)
3.開大火撈掉表面浮泡，過濾掉食材即為基底湯頭
醬油湯頭
【材料】
"基底湯頭 豆鼓 沙拉油
蒜頭粉 柴魚粉 醬油 水"
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.豆鼓稍微過油炸一下，加入1.5倍的水煮滾
2.用果汁機打成泥後，再加入等量的醬油拌開
3.基底湯頭中加入蒜頭粉、柴魚粉和2料，煮滾即可
豚骨湯頭
【材料】
"基底湯頭 洋蔥粉
蒜頭粉 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.基底湯頭加上蒜頭粉、洋蔥粉和魚露，煮滾即可
味噌湯頭
【材料】
"基底湯頭 昆布-8兩(2大塊)
魚乾-4兩 清酒(or酒釀)
味噌 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.昆布洗淨，和魚乾一起丟入湯頭中煮一下
2.昆布、魚乾撈出放入果汁機中，加入味噌、少許湯汁打勻
3.過濾雜質後，倒回湯頭中煮滾
4.關火後加入少許清酒調味即可
汕頭牛肉麵
【材料】
"水、牛腱肉、老薑、甘蔗、滷包、豆瓣醬、洋蔥
滷包材：川芎、草果、八角、桂枝 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
A>煮水滾，加入牛肉煮→待滾，撈去血沫→轉小火慢熬，鍋蓋蓋七分蓋
B>老薑拍裂、甘蔗拍裂→起油鍋(油要很熱)，放老薑油炸到乾、香
C>油鍋繼續放入甘蔗炸到恰恰，起鍋→再放川芎、草果、八角、桂枝炸一會，起鍋→ 一同裝入滷包
D>少許油起油鍋，加入豆瓣醬炒到香備用
E>B、C、D料加入A湯鍋中煮1.5小時(牛腱頭可用布包起，煮的時間要3小時)(熬煮期間，可再刨入洋蔥絲一起熬煮)
【材料】
"菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯、老薑、滷包、牛腱肉、水、醬油、米酒
滷包材：大茴、草果、陳皮、桂枝、丁香、甘草、黑胡椒粒 "
【阿基師說分明】
"★ 注意：甘草、丁香勿過量食用，會中毒喔！
★ 牛腱肉質較紮實，比較難吸收味道，故不適合做純紅燒的口味，反適合以家常原味的牛肉麵做法搭配；反之，牛肋條(牛腩)的肉質鬆軟，就像海綿般可以吸收湯汁，故以口味濃重的紅燒較適宜 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
A>菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯切粗片備用
B>老薑切片→熱鍋放油(油不需太滾)→薑片下鍋再開大火炒到酥乾→起鍋
C>利用炒薑油餘熱，不需開火，直接放入中藥材拌炒一會即可→裝入滷包備用
D>生牛腱去油、切塊備用
E> 煮水，加入A、B、C料一起煮→等水滾，才加D料入煮到滾→趁滾瀝乾淨血沫→加米酒、醬油熬煮1.5小時即可
家常紅燒口味的紅燒醬
【材料】
"沙拉油 洋蔥 麻油
蒜頭 辣椒 牛肉高湯
豆瓣醬 PS.豆瓣醬要挑選粗顆粒不帶甜味的豆瓣醬"
【阿基師的偷呷步】
作法：
A>蒜頭、辣椒切末→辣椒不需多，怕辣可用紅辣椒粉取代)
B>洋蔥切成碎丁備用→沙拉油下鍋→放洋蔥炒到金黃、軟化→起鍋備用
C>麻油起鍋(利用餘溫，火勿大)→加豆瓣醬炒到色澤變深、香味出味→加入蒜頭、辣椒炒香→再加入B料拌炒一會→加牛肉高湯入煮→轉小火滾10分鐘，結合所有的味道即可
油炸物均勻裹漿的妙招
【先打粉底，再裹糊】
在家炸蔬菜天婦羅，許多人可能都有過經驗，像是青椒、洋蔥、茄子、四季豆……這些有著光滑表皮的蔬菜，根本掛不上漿，一下油鍋，沾裹在外層的麵糊衣馬上脫得七分五裂的，要不就是被炸的糊糊的，失去了蔬菜的形狀，吃起來一點酥脆感也沒有！
很教人苦惱對不對?!——呵呵，不要輕易就被難住了，只要記得把容易出水的蔬菜，利用乾麵粉吸收掉水分，再沾炸粉，就能讓麵衣緊緊地包住蔬菜，炸出完美的天婦羅。
【阿基師的偷呷步】
用具：乾麵粉
作法：
1. 把青椒（也可拿茄子、洋蔥、香菇、四季豆、南瓜片、地瓜片……等來炸）切好備用。
2. 取一些乾麵粉（中、低、高筋都可以）倒在盤子上；另外再取一些乾麵粉放在碗裡，加點水攪打均勻，使成麵糊狀。
3. 青椒兩面先沾上乾麵粉。
4. 將沾好乾麵粉的青椒再裹上濕麵糊，放進油鍋中。
5. 炸至麵糊成金黃色澤，即可撈起瀝油。
【阿基師說分明】
★ 日本料理中的蔬菜天婦羅，由於食材大都是有著光滑表皮的蔬菜，且容易出水，自然不好裹漿，所以得先利用乾麵粉把蔬菜表面、切口處……等跑出來的水分吸收掉，才會容易裹上麵糊。
★ 炸蔬菜的油溫不要太高，約在140℃左右即可，以免破壞蔬菜組織，讓營養流失。
★ 把柴魚醬油、味醂、蘿蔔泥及蔥花混合均勻，就成了吃天婦羅的沾醬囉！
滷雞腳不破皮的方法
【放心懶到底，泡滷滋味好】
外面所販賣的滷雞腳，不僅整隻很完整，賣相很漂亮，咬起來很Ｑ，膠質又多，可說是很棒的下酒菜。
但是買雞腳回家自己滷，卻常常是失敗作品，不是滷到皮跟骨分離，就是破破軟軟的，一點口感都沒有，很沒成就感！
難道外面賣的滷雞腳是用什麼特殊用具？還是加了什麼特別的料，才會整隻完整無損，又咬起ＱＱ潤潤的？
當然不是囉！只要懶一點、偷呷步一點，滷出來的雞腳就可以這麼好吃！
要怎樣個懶法？——用泡的！不但簡單，又省瓦斯呢！
【阿基師的偷呷步】
作法：
1. 把洗好的雞腳放入滾水中汆燙一下，撈起後重新清洗一次。
2. 鍋中加入較多的清水、2包滷包及適量的醬油，預先煮滾後，把雞腳放進滷汁內（滷汁要蓋過雞腳）。
3. 蓋上鍋蓋，並且要留點縫，讓熱氣透出來，把瓦斯火轉小。
4. 讓雞腳浸泡在滷汁內，保持90℃左右的高溫，慢慢滷入味即可。
【阿基師說分明】
★ 雞腳先汆燙過，一方面可去除腥味，二方面可加強清洗，特別是蹼的地方會有一層黏膜硬皮，可藉由汆燙把它軟化、剝下來。
★ 雞腳沒有肉，都是皮、膠質、筋及骨頭，因此本身並無甜味，所以滷汁的香氣一定要足，香料要放多一點，記得滷包一定要放兩包，才會好吃。
★ 滷汁的鹹度控制也很重要，一般比例為1杯醬油對3杯清水。
★ 滷雞腳是要用浸泡的，否則皮會滾破掉，筋也會斷掉，口感軟爛不Ｑ，形狀自然也不美。一般來說，土雞腳滷約30分鐘，肉雞腳則只需滷15分鐘。
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麵粉做白醬
【白醬材料】
"麵粉4大匙、奶油2大匙
鮮奶1杯、鹽1小匙 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
1. 熱一鍋加入奶油2大匙，待奶油溶化加入麵粉4大匙，不停的拌炒至均勻有香味飄散出來，盛起，備用。
2. 將鮮奶1杯加入鍋中，接著慢慢的加入作法1拌勻成糊狀，開火煮滾，加入鹽1小匙拌勻，即成白醬。
3. 倒出一半白醬在小碟裡，將青花菜入鍋中和白醬拌勻，起鍋盛盤；烤好的法國麵包可沾白醬食用。
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煙燻鹹豬肉
【材料】
"蒜頭 鹽
咖啡渣 五花肉"
【阿基師的偷呷步】
作法：
1. 蒜頭泥 鹽巴 塗抹均勻在肉的表面(肉的表面用叉子插洞)
2. 鍋子內用鋁箔紙 紙的上面放咖啡渣，上面再放架子
3. 用煙燻
4. (放好一切東西後開火 直到鍋子冒煙即可)
三杯鵝
【材料】
"中土鵝 半隻 紅椒 50克
薑 50克 九層塔 50克
紅蔥頭 50克 沙拉油 "
【調味料 材料】
"麻油 一湯匙 醬油 少許
料理米酒 一杯 冰糖 少許 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
A>先將土鵝切塊狀後，去肥油部分、川燙後洗淨
B>紅椒去蒂頭切成小段、薑洗淨不去皮拍成撕裂狀、
紅蔥頭剝成一粒粒(不切不拍)、九層塔去花蕊心、嫩葉備用(花蕊心及嫩葉有黃樟素)
C>沙拉油下鍋開火預熱(油量多一點要炸)，
先炸爆酥薑後加入紅蔥頭續炸爆一會(紅蔥頭切面有金黃時)，
在加入紅椒拌炸一下，瀝油取出先放一旁(C料)
D>再倒回鍋一點剛瀝的油，炒冰糖成糖色(融化後金黃色)、
加入鵝肉塊後拌炒均勻，加入剛炸好的C料拌炒一下，放水(鵝肉量的一半)拌一下，
煮滾後加料理米酒一杯量，蓋鍋蓋滾收湯汁(中火)。
E>悶湯汁收乾後翻炒一下讓鵝肉均勻吃醬色，試一下鹹度酌量放些許醬油再翻炒一下，
起鍋前關火淋上一湯匙麻油、九層塔翻炒起鍋即可(剩餘湯汁可不用淋上)。
F>最後也是最重要的一個步驟就是....好好品嚐享用自己努力做出的菜色囉。
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基底湯頭
【材料】
"豬大骨 甜蝦 金勾蝦
黃玉米 蔥 薑 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.黃玉米去殼，蝦殼、蔥、薑先過油
2.將所有食材放入鍋中，煮滾後關小火熬(至少6小時)
3.開大火撈掉表面浮泡，過濾掉食材即為基底湯頭
醬油湯頭
【材料】
"基底湯頭 豆鼓 沙拉油
蒜頭粉 柴魚粉 醬油 水"
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.豆鼓稍微過油炸一下，加入1.5倍的水煮滾
2.用果汁機打成泥後，再加入等量的醬油拌開
3.基底湯頭中加入蒜頭粉、柴魚粉和2料，煮滾即可
豚骨湯頭
【材料】
"基底湯頭 洋蔥粉
蒜頭粉 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.基底湯頭加上蒜頭粉、洋蔥粉和魚露，煮滾即可
味噌湯頭
【材料】
"基底湯頭 昆布-8兩(2大塊)
魚乾-4兩 清酒(or酒釀)
味噌 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
1.昆布洗淨，和魚乾一起丟入湯頭中煮一下
2.昆布、魚乾撈出放入果汁機中，加入味噌、少許湯汁打勻
3.過濾雜質後，倒回湯頭中煮滾
4.關火後加入少許清酒調味即可
汕頭牛肉麵
【材料】
"水、牛腱肉、老薑、甘蔗、滷包、豆瓣醬、洋蔥
滷包材：川芎、草果、八角、桂枝 "
【阿基師的偷呷步】
作法：
A>煮水滾，加入牛肉煮→待滾，撈去血沫→轉小火慢熬，鍋蓋蓋七分蓋
B>老薑拍裂、甘蔗拍裂→起油鍋(油要很熱)，放老薑油炸到乾、香
C>油鍋繼續放入甘蔗炸到恰恰，起鍋→再放川芎、草果、八角、桂枝炸一會，起鍋→ 一同裝入滷包
D>少許油起油鍋，加入豆瓣醬炒到香備用
E>B、C、D料加入A湯鍋中煮1.5小時(牛腱頭可用布包起，煮的時間要3小時)(熬煮期間，可再刨入洋蔥絲一起熬煮)
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